Die het hoogst rijzen en dus in pannen gebakken moeten worden, die met een gemiddeld volume, zoals rogge en stokbrood, en die nauwelijks rijzen en daarom flatbreads worden genoemd. Op Recepten Company vind je alles over de drie soorten broden én meer!
Volkoren en tarwemeelbroden zijn populair. Elk brood dat volkorenmeel bevat, mag ‘volkoren’ worden genoemd, zolang het percentage volkorenmeel maar in de ingrediëntenlijst staat, aangezien dit het kenmerkende ingrediënt van het brood is. De verwerking hiervan verschilt in twee opzichten van die van witbrood. Tijdens het mengen moet de hoeveelheid water die wordt toegevoegd om een optimale deegconsistentie te krijgen worden verhoogd, omdat de zemelen in de volkoren meer water opnemen. Het deeg is zwakker omdat de zemelendeeltjes de sterke eiwitbindingen in het brooddeeg verbreken, en dit verzwakt de deegstructuur. Dit betekent dat het deeg kan instorten als het rijst. Extra eiwit, gluten genaamd, wordt toegevoegd om het deeg sterker te maken en te voorkomen dat het inzakt.
Volkorenbrood bevat hogere concentraties aan mineralen en vitamines dan witbrood omdat het de zemelen en kiemen van de tarwe behoudt. Het is een uitstekende bron van voedingsvezels en bevat twee keer zoveel als wit brood en meer dan meergranenbrood, aldus Joze van Bakwinkel.nl
Gemengde of meergranen broden worden gemaakt van een mengsel van volkoren, wit of roggemeel en kunnen tarwekiemen, honing, gluten, magere melkbestanddelen, gekraakte en volle granen van tarwe en andere granen zoals rogge, haver, maïs, gerst, rijstgierst en triticale. Door verschillende granen, groentestukjes, noten, zaden, fruit en kruiden te mengen kan een ruime keuze aan meergranenbroden worden bereikt. Er zijn "lichte" en "zware" meergranenbroden.
"Lichte" meergranen hebben een openheid vergelijkbaar met wit brood, met kleine verbrokkelde granen, haver of andere tarwe door het brood gemengd.
"Zware" meergranenbroden worden gekenmerkt door een klein volume, een dichte textuur en een hoog graangehalte.
"Lichte" broden lijken qua samenstelling op wit brood, terwijl "zware" broden vergelijkbaar of dichter zijn dan volkorenbrood.
Meergranenbrood bevat volkoren granen van verschillende soorten. Verbrokkeld brood bevat verbrokkeld graan, dit is graan dat in kleinere stukjes is gebroken. Veel soorten granen kunnen aan het brood worden toegevoegd, waaronder rogge, gerst, haver, maïs, gierst, soja, luzerne en rijst. Het graan moet enkele uren in water worden geweekt voordat het wordt gemengd, omdat niet-geweekt graan in brood hard genoeg is om tanden te breken. Dit brood heeft ook extra eiwitten (gluten) nodig om het deeg sterker te maken en het extra gewicht van de granen op te vangen.
Roggebrood is een volkorenbrood gemaakt van rogge of een mix van rogge- en tarwebloem. Het is oorspronkelijk ontwikkeld in Europa en is gemaakt in een grote verscheidenheid aan stijlen en vormen. Roggemeel is anders dan gewoon meel. Het bevat slechts kleine hoeveelheden deegversterkende eiwitten en produceert daarom zwak deeg. Roggebloem heeft ook meer amylase-enzym dat zetmeel afbreekt tot suikers.
Roggedeeg wordt gemaakt met minder water dan deeg van gewoon meel, waardoor het stijf is en zijn vorm behoudt. Vormen, rijzen en bakken moeten ook worden aangepast om het zwakke, plakkerige deeg te verwerken. Zoals bij de meeste graan- en meelbroden, kan wat witte bloem of gluten worden gebruikt om de deegsterkte te verbeteren. De traditionele manier om dit brood te maken, omvat verschillende rijsfasen om de zuurgraad te verhogen en de amylase te doden. Hierdoor wordt het brood niet deegachtig en plakkerig. De zuurdesemmethode is de meest populaire manier om brood op de traditionele manier te maken.
Fruitbroden gebruiken een normaal broodrecept waaraan fruit en vaak suiker wordt toegevoegd. Populaire fruitsoorten die gebruikt worden zijn rozijnen, krenten, dadels, sinaasappelschillen en gedroogde vruchten zoals abrikozen. Aan warme kruisbroodjes, die met Pasen worden gegeten, en veel fruitbroden, zijn ook kruiden toegevoegd. Ingrediënten die worden gebruikt om het uiterlijk en de smaak van brood te verbeteren zijn kaneel, nootmuskaat, eierwas en suiker/waterwas.
